La Hallaca

"La mejor hallaca es la de mi mama" La hallaca es para los venezolanos un simbolo que nos identifica de forma colectiva y nos solidariza a todos en un solo sentimiento, por ello para nosotros es algo más que un simple alimento o una simple tradición, algunos investigadores, la consideran un simbolo patrio, que nos transmite identidad colectiva sin renunciar a la identidad personal.
Es el plato estrella en la Navidad y Año Nuevo, que no puede faltar en la mesa de un venezolano, aún en el extranjero.
Su nombre proviene de "ayaca", voz timoto-cuica de las tribus que habitaban en la región centro-norte-occidental de Venezuela.
Su guiso de diferentes carnes, cochino, de res, y de aves, es: salado, ácido, dulzón y picante, adornado con aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, encurtidos, ruedas de cebolla, tiritas de pimentón, rebanadas de huevos, envuelto en una capa muy delgada de masa de maíz, amasada con consomé, manteca de cerdo, coloreada con onoto y todo envuelto en hojas de platano, o cambur, amarrado con pabilo o cabulla y cocinado finalmente en agua con sal.
Como podemos apreciar, la hallaca, es el resultado de un proceso laboriosa, donde esta presente el mestizaje de razas, culturas, tradiciones, costumbres y preferencias alimentaria...los ingredientes de las hallacas hacen concurrir en un solo plato las culturas que integran las etnias del país, pues el maíz representa la cultura indígena, los guisos de carne muy comunes en la cultura negra, los adornos de almendras, aceitunas, alcaparras y pimientos son reflejo de la influencia española y árabe y la incorporación de especias le suministra sabores de lejanas tierras orientales. En la hallaca se encuentran presentes los cuatros elementos gustativos que podemos percibir: dulce, salado, agrio o ácido y amargo
Para 50 hallacas
Ingredientes

Para el Guiso
2 Kg. de gallina hervida (sin hueso)
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 frascos de encurtidos en mostaza
4 cebollas cortada finamente en dados
1/4 Kg. de cebollín cortado finamente
3/4 de taza de ajo pelado y triturado
1/2 taza de alcaparras pequeñas
3 pimentones rojo sin semillas y en juliana
6 ají dulce picado finamente
1 botella de vino tinto al gusto
5 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra,
1 taza de aceite
3 Berengenas cortadas finamente en dados
Adorno
pimentón en julianas
cochino en tiritas
pechugas sin hueso en tiras
cebolla en aros
aceitunas rellenas
pasas
Huevo picado

Hojas
50 pedazos de hojas de plátano macho o cambur de unos 30 x 30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20 x 20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15 x 20 cm.
1 rollo de pabilo

Masa
2 1/2 paquetes de harina de maíz
2 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de onoto

Preparación del guiso
Limpie las carnes, elimine el exceso de grasa, córtela en pedazos pequeños. Corte todos los vegetales también en pedazos pequeños
En una olla grande vaya añadiendo todos los ingredientes dejar cocinar hasta que la carne este blanda añada el vino deje unos minutos mas. El guiso debe quedar algo espeso. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

Pan de Jamon

Hablar de Navidad en Venezuea, es hablar de Hallacas, ensalada de gallina, pernil y por supuesto nuestro delicioso "Pan de jamon"...Tan sólo su presencia en la mesa es todo un regalo. Si las hallacas son las reinas en las comilonas navideñas, él definitivamente es el rey. Son muchos los cuentos en relacion a sus origenes, algunas se remontan a la época colonial. Sin embargouno que otr investigador, como es el caso
del periodista Guillermo José Schael afirman que "el legítimo Pan de Jamón no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como 'pan sobado', con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado.
Otra versión es la que sostiene Miro Popic quien asegura que el pan de jamón es tan caraqueño como Armando Reverón y que nació en diciembre de 1905 de manos de Gustavo Ramella, dueño de una panadería ubicada en Gradillas a Solís. Para aquel entonces sólo llevaba jamón de relleno pero fue tal su aceptación que otras panaderías copiaron y mejoraron su receta, añadiéndole poco a poco los demás ingredientes como las pasas.
Existe la versión del dramaturgo Rodolfo Santana, que raya en lo fantasioso:
"Hubo una vez – dice Santana – un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería (La Lusiteña) por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone.
A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña, se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito.
La receta fue acogida rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y no los panettones, decidieron quedarse sólo con el jamón.
¿Cuán verdadera es la versión de Santana? No podemos decirlo pero sí observamos que en ella hay todo un juego de palabras. "La Lusiteña" podría estar haciendo alusión a las tradicionales panaderías de dueños portugueses, sin dejar por fuera el rebuscado nombre del protagonista de la historia: Pietroluchi Pancaldi.
Son muchos los cuentos sobre el origen del pan de jamón. Tampoco se hace fácil dar con una receta ideal y es que hay una para cada gusto. Sea como sea y quien sea que lo haya inventado, Pancaldi, su vecino o mi tatatarabuela, lo importante es que el Pan de Jamón está en nuestras mesas año tras año y que hoy día es una de las tradiciones más arraigadas en Venezuela. Particularmente, mi navidad no comienza hasta que no he degustado el primer Pan de Jamon.....La más caraqueña de las recetas y la que yo hago, es la de nuestro humorista de Claudio Nazoa. Asi aparecio en el periodico Nacional y la transcribo tal cual....

PAN DE JAMON


Versión de: CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en combinación con Graterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la famosa receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.

La página A-5 de "El Nacional" entretiene, alimenta (no el espíritu sino el estómago), y yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:


1½ kilos de harina de trigo
2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azúcar
1 cucharada de sal
½ litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:


En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.

Tacones Mantuanos

Tacones mantuanos

Mantuano es el nombre que se dio en Venezuela, desde el siglo XVII (y a lo largo del período colonial español y también por algún tiempo luego de la independencia), a los aristócratas criollos de raza blanca, descendientes de españoles.

Ingredientes:

1 taza de leche,
8 rebanadas de pan duro,
3 huevos,
5 cucharaditas de mantequilla,
½ papelón,
1½ taza de agua,
4 clavos de olor,
1 rama de canela,
2 cucharadas de ron,
x cáscara de naranja rallada,
x azúcar,
1 pizca de sal


Preparación:

Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua, y el ron.

Bata los huevos con una pizca de sal.

Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estén embebidas, luego páselas por el huevo batido y fríalas en la mantequilla.

Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con el melado de papelón.

Disfrútenla......

Platano horneado

2 0 3 platanos (Machos)
mantequilla

azucar morena

canela

La elaboracion de este plato es sumamente sencilla.... se pelan la cantidad de plátanos maduros que se vayan a consumir. Se colocan primero en una sartén con un poquito de agua y se cocinan a fuego muy lento hasta que adquieran una textura caramelisada. Se colocan en un recipiente... se le agrega azucar morena, un poquito de mantequilla y canela al gusto y se lleva al horno por unos minutos.......Para servirlos se deben acompañar con bastante queso blanco.

Torta de Platano maduro

ACLARATORIA para los no-caribeños:
Plátano aquí se refiere NO a la banana/banano/guineo/cambur (el que se come crudo), sino al grande, de concha más dura que se debe cocinar (en algunos paises se llama plátano macho.


INGREDIENTES

6 u 8 plátanos grandes, maduros
Aceite para freír (NO de oliva)
2 lata leche condensada, las que puede sustituir por azucar morena si lo prefiere.
3 o 4 tazas queso blanco duro rallado
Canela en polvo, al gusto
Prepracion:

.-Pelar y cortar los plátanos en tajadas. Freír en aceite bien caliente hasta dorar (tratar de no quemar) y poner sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

.-Precalentar el horno .

.-En un molde que se pueda meter en el horno, ir colocando las tajadas en capas , primera hasta cubrir completamente el fondo, luego leche condensada o en su defecto la azuar morena, y coronar con bastante queso blanco. Asi sucesivamente hasta que se acaben las tajadas..

.- Los 6 u 8 plátanos grandes suelen ser suficientes para 4 o 5 capas, depende del tamaño del molde. Terminar con leche condensada, bastante queso y rociar canela en polvo por encima.

.-Hornear hasta que el queso se derrita, se dore un poco y se formen burbujas color caramelo en la leche condensada. Dejar enfriar un poco antes de servir. Particularmente en casa lo comemos casi sacado del horno, pero realmente es peligroso, la quemada es horrible....

Pastel de Chucho

INGREDIENTES (6 personas)

• 8 plátanos maduros.
• 2 kgs. de chucho.
• 3 cebollas.
• 1 manojito de cebollín.
• 4 pimentones rojos.
• 1 manojito de cilantro.
• 1 rama de ajoporro.
• 15 ajíes dulces rojos.
• - alcaparras picadas al gusto.
• ½ taza de aceite onotado (**).
• 4 huevos.
• 200 grs. de pan rallado.
• 7 dientes de ajo.
• 250 grs. de queso duro rallado.
• 200 grs. de papelón.
• 1 cda. de mantequilla para el molde

PREPARACION DEL GUISO

Cocinar el Chucho en agua, por 1 hora, desprender la piel y separar la carne de los huesos ; dejar enfriar para luego proceder a desmenuzarlo.

Aparte, en un caldero, se pone a calentar el aceite onotado y se agrega el ají dulce, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ajoporro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento.

Una vez sofritos los aliños, se agrega el cazón y se mezcla. Se apaga el fuego y se espolvorea cilantro bien picadito.

PREPARACION DEL PASTEL

Se fríen 8 plátanos enteros que luego se aplastan y se colocan en una bandeja.

Previamente, se tiene listo un melado de papelón (en una olla se colocan 200 grs. de papelón y una taza de agua en el fuego hasta que se haga un melado).

Para armar el pastel se enmantequilla una bandeja preferiblemente cuadrada; en ella se colocan los plátanos ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la bandeja como un pasticho.

Encima de esta capa se colocan 2 huevos previamente batidos y 100 grs. de pan rallado; se coloca el guiso de cazón y sobre éste se agrega melado de papelón y 125 grs. de queso rallado.

Luego se procede con otra capa de plátanos, los otros 2 huevos (igualmente batidos)y el pan rallado.

Para que compacte el pastel, se agrega encima más queso y melado de papelón. Se lleva al horno a 350º hasta que gratine.

Dulce de Lechoza verde (papaya)

Ingredientes:

• 2 kilos de lechosa verde o papaya
• 1 kilo de azúcar
• Clavitos
• Canela
• Cuchara de madera
• Y mucho sabor…

Preparación:

1. Se pela la lechosa y se pica en pedacitos largos o cuadrados dependiendo del gusto de cada quien.
2. Algunas personas le ponen Bicarbonato, en casa le colacamos ceniza y las dejamos al sereno, luego en la mañana se lavan muy bien y otras la ponen al sol por 24 horas).
3. Después de picada y lavada la lechosa, se coloca en una olla suficientemente grande para la cantidad de lechosa, se le echa el azúcar junto con los clavitos y canela, algo importante no se le echa agua.
4. Se tapa y se pone a fuego bajo, que sude y vaya cocinándose poco a poco en su propia agua, mover con delicadeza de vez en cuando para que la cocción sea uniforme.
5. Se cocinará poco a poco y los pedacitos de lechosa se irán poniendo transparentes y también se ira haciendo el melado, pues el agua se irá secando.
6. En este punto, se debe mover siempre para que no se pegue y con una cuchara de madera (es la recomendada) y cuando el melado haga hilos el dulce estará listo.

Papelon

Las bondades del Papelón Natural
El papelón o panela como se le conoce en otros países, se obtiene de un proceso artesanal que parte de extraer el jugo de la caña de azúcar. Este jugo es gentilmente evaporado en pequeños trapiches hasta concentrarlo en una densa pasta rica en Carbohidratos, Vitaminas, Minerales y Antioxidantes. La pasta se deja enfriar y solidificar en bloques de diferentes formas.

Los tostones son un plato típico de algunos países latinoamericanos, especialmente de la región del Caribe. No son muy dietéticos pero si definitivamente deliciosos.Se hacen con lo que en España se conoce como plátano macho, preferiblemente verde o pintón. 

Los ingredientes: dos plátanos machos verdes o pintones (nunca maduros), aceite de maíz (o cualquier otro aceite de sabor neutro bueno para freir) y sal.

La preparación: primero se pelan los plátanos, se cortan en trozos un poco gruesos y se fríen hasta que se comienzen a dorar. Se retiran de la sartén y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Luego se aplastan uno a uno. Para lo que se pueden colocar en un paño de cocina húmedo o utilizar papel absorbente del que se puede humedecer sin deshacerse para luego aplastarlos con la ayuda de un rodillo, mazo o incluso con la mano.Una vez aplastados los plátanos se vuelven a freir en aceite bien caliente hasta que queden doraditos y crujientes.Finalmente se condimentan con sal, hay quienes prefieren añadirles ajo en polvo. Y a degustar…Los pueden acompañar con queso blanco, con un dip de aguacate, con guacamole o simplemente comérselos solos que son deliciosos.

Arepas

Mañana voy ha desayunar cachapas con queso de mano......guao, que rico....

Cazon al estilo Margariteño....

Ingredientes :

• 1 ½ Kg. De Cazón desmenuzado
• 3 Cucharadas de sal (para hervir el pesacado)
• El jugo de un limón
• ½ Taza de aceite de oliva
• 6 Dientes de ajo machacados
• 2 Cebollas cortadas en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
• 1 Pimentón verde cortado en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
• 1 Pimentón rojo cortado en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
• 5 Ajíes dulces muy finamente cortados
• 3 Tallos de cebollín cortados en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
• 3 Ramitas de cilantro muy finamente cortados
• 1 Cucharada de alcaparras bebe
• 1 Pizca de polvo de onoto o achote
• 1 Pizca de pimienta
• 1 Pizca de comino
• ¼ Cucharadita de sal (para el guiso)

Cómo hacer Cazón al Estilo Margariteño paso a paso:

• Limpie el cazón con abundante agua y limón
• En una cacerola de 8 litros hierva el cazón en abundante agua y las 3 cucharadas de sal
• Cuando la carne tenga una consistencia blanda pero firme; cuele el pescado y deje reposar hasta que enfrié
• Retire la piel y los cartílagos; deje solo la pulpa de la carne
• Desmenuce la carne y resérvela para su posterior uso
• En un cardero o sartén coloque el aceite de oliva e inmediatamente agregue el ajo; cocine por un minuto para que el aceite absorba el sabor del ajo
• Coloque la cebolla; remueva bien y cocine por 2 minutos;
• Agregue los pimentones, los ajíes, el cebollín y las alcaparras; sofría por 2 a 3 minutos a fuego medio
• Incorpore el cilantro, el polvo de onoto o en su defecto el achote, la pizca de comino, la sal y las pimienta; remueva hasta unificar todos los ingredientes del sofrito; cocine por 1 minuto adicional
• Añada el pescado, remueva la preparación; tape el cardero y cocine a fuego medio bajo por 15 a 20 minuto

Unidos saldremos adelante

No me canso de decir, que para resolver situaciones dificiles, se requieren de hombres grandes y gestos de grandeza......En estos ultimos anos , veia con tristeza como Venezuela carecia de ellos.. Si bien es cierto, que hemos contado con grandes intelectuales, cientificos, arquitectos, medicos, periodistas, etc... no es menos cierto, que en materia politica, no veia a ninguno con la capacidad de grandes sacrificios en bien de la patria. Tenemos talento, creatividad. Somos alegres, espontaneos, pero, ingenuos....gracias a lo cual, no hemos madurado politicamente, no nos conocemos, y eso nos hace responsables de todo lo que nos acontece. En estos ultimos meses , he visto una pequeña luz al final del tunel, han surgido hombres y mujeres con grandes deseos de dar la pelea. El Joropero de Sabaneta quizo vernos humillados y arrodillados, pero, hoy se ha dado cuenta que existe una Venezuela con grandes deseos de superar todos lo obstaculos que este regimen ha colocado durante estos infernales 13 años. Por ello, les pido a todos que trabajemos como uno solo, la solucion esta en nuestras manos....Por una venezuela Digna y Libre.....todos ha dar la batalle hasta sus ultimas consecuencia.......