El “mamón” proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Es una fruta poco común, interesante y muy rica. La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista se suele abrir cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. De pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente.Suele conseguirse en zonas rurales, Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. DULCE DE MAMÓN 2 kg de mamón 1 kg de azúcar. 5 clavitos de especies una pizca de nuez moscada

una ramita de canela En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse.

Majarete

Ingredientes:

• 1 taza de harina de maíz,
• 2 cocos grandes (para 6 tazas de leche de coco),
• 5 tazas de papelón rallado o cortado en trozos pequeños,
• ¼ cucharada de sal
• - canela en polvo.

Preparación:

Pelar los cocos (desechar el agua). Rallarlos (o osterizarlos) poner la pulpa en un colador de alambre y agregar el agua tibia, apretando con la mano para que suelte bien la leche (Completar las 6 tazas requeridas).

Colocar la leche de coco en un recipiente. Agregarle lentamente la harina, moviendo continuamente con una cuchara o paleta hasta que se disuelva. Añadir el papelón rallado y la sal y revolver hasta homogenizar la mezcla.

Montar a fuego mediano la preparación, revolviendo constantemente para que no se pegue. Se cocina hasta que la mezcla se despega del recipiente.

Se vacía en un molde, se deja enfriar y se espolvorea con canela.

TORTA TRES LECHES

Esta torta es típica en Venezuela es una torta fria muy sabrosa y fácil de hacer. Se las recomiendo!!

Ingredientes:

Bizcocho:
• 5 Huevos
• 8 cucharadas de  azúcar
• 15 cucharadas  de harina
• 1 Cucharaditas de polvo de hornear
• Una pizca de sal y una pizca de esencia de vainilla..

Crema tres leche:• 1 Lata de leche condensada
• 1 Lata de leche evaporada
• 1 Lata (medida) de leche liquida


Merengue:
• 2 claras de huevo

• Almíbar: ½ taza de azúcar mas 4 cucharadas de agua, calentar a fuego medio sin remover

• Opcional: una pizca de crémor tártaro para que levante bien

Preparación:
1. Precalentar el horno a 180ºC ≈ (350ºF)
2. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco; al estar como un suspiro agregar las gotitas de agua helada para que este endurezca un poco.
3. Colocarle las yemas una a una sin dejar de batir.
4. Cernir la harina, y mezclarla con el polvo de hornear y la sal.
5. Rociarla poco a poco sobre la mezcla de huevo, e ir uniendo todo con una paleta de goma con movimientos "envolventes".
6. Verter la mezcla del bizcocho en un molde previamente engrasado y enharinado.
7. Hornear hasta que dore (unos 30 minutos, introducir un palillo en el centro y si sale seco ya está listo), dejar enfriar.
8. Desmoldar en un envase un poco profundo y pinchar el bizcocho por todos sus lados con un tenedor.
9. Mezclar los ingredientes para las 3 leches, sumergir el bizcocho y bañarlo.
10. Hacer un suspiro con las claras y el almíbar, batiendo las claras con el crémor tártaro si este se desea colocar, hasta obtener punto de nieve, ir agregando el almíbar poco a poco sin dejar de batir, hasta que el merengue quede durito, por unos 6 minutos. Colocar el merengue encima del bizcocho ya húmedo.
11. Rociarlo con caramelo líquido y/o espolvorearlo con canela.
12. Refrigerar por unas horas antes de servirlo.

NOTA: se puede cortar el bizcocho en tres capas, rociar licor entre ellas (ron, brandy o coñac) y las tres leches, armarlo de nuevo y colocarlo en el envase siguiendo el procedimiento.

Golfeados

Los golfeados son una especie de cinnamon rolls o sticky buns venezolanos.  Son unos panes enrollados con un almibar de papelon, anis y queso blanco salado.  Es divino el contraste entre el almibar dulce y la sal que contiene el queso y lo mas rico es comerlos calientes y acompanados de algun queso blanco fresco y una taza de chocolate bien caliente.....

Golfeados (Receta para 20 golfeados de mi amigo Yuri Acosta)

Para 20 golfeados de aproximadamente 100 grs cada uno la receta sería:

NOTA: Tanto el peso de cada pieza como el de su correspondiente relleno es solo un estimado ya que son cortados a pulso, más o menos iguales

Ciclo de elaboración: (tiempo en minutos)
25 min. Preparación, amasado
30 a 60 min fermentación inicial

• 10 min estirado

10 min relleno
10 min cortado
120 min fermentación final (o hasta que doblen en tamaño)
25 a 30 min tiempo de horneado
230 a 265 min Tiempo total (3 horas, 50 minutos a 4 horas, 25 min aproximadamente)

Ingredientes del relleno:
• 21 grs de anís dulce entero
• 6 grs de canela en polvo
• 306 grs de papelón rallado
• 306 grs de azúcar
• 306 grs de queso blanco duro rallado

Ingredientes masa:
• 942 grs de Harina panadera (harina de fuerza)
• 311 grs de agua filtrada fría (4°C) a menos que estés en un lugar frí en cuyo caso la usas a temperatura ambiente
• 38 grs de levadura fresca (pasta) o 13 grs de levadura instantánea
• 5 grs de sal
• 113 grs de huevos (aproximadamente 2 huevos medianos)
• 252 grs de azúcar
• 76 grs de papelón líquido (derretido)
• 189 grs de mantequilla sin sal
• 33 grs de leche en polvo
• 19 grs de anís dulce entero
• 6 grs de esencia de anís
• 6 grs de miel
• 6 grs de vainilla

Melao de papelón:
• 500 grs de papelón
• 250 cc de agua
• 5 grs de anís entero (opcional)
• 2 grs de canela (opcional)
• 3 pepas de pimienta guayabita (opcional)

Preparación:

Melado de panela:
1. Coloque una cacerola al fuego, incorpore papelón y agua.
2. Mezcle hasta disolver el papelón y cocine hasta obtener un almíbar.
3. Colar, en caso de haber agregado los opcionales

Relleno:
4. En un bowl coloque el papelón molido, canela en polvo, azúcar y el queso rallado, mezcle.

Masa:
5. Disolver la levadura en la taza de agua tibia, agregándole 1 cucharada de azúcar y una de harina. Mantener tapado en sitio cálido hasta que fermente. 
6. Se le añade la leche, color amarillo si se quiere, azúcar, sal, mantequilla derretida, unir bien, agregar la harina poco a poco y mezclar todo muy bien hasta obtener una masa suave (nota: si está muy pegostosa se le puede ir agregando un poquito más de harina hasta que quede más suave).
7. Dejar reposar la masa en un lugar cálido tapada con un paño hasta que se vea bien crecida (½ hora a 1 hora). 

Armado:
8. Transcurrido el tiempo de reposo de la masa desgasifíquela y luego estírela con un palo de amasar dándole forma rectangular. Estirar con rodillo al grosor de 1 cm. 
9. Con una brocha se unta la superficie con un poquito de melado de papelón. 
10. Obtenida la forma deseada vuelque el relleno sobre la masa, extiéndalo a lo largo dejando los bordes libres y luego enrolle, humedezca el borde de la masa con agua para que se pegue.
11. Enrollar como brazo gitano (tratar de pegar bien el final del rollo, puede ayudarse con un tenedor, para que no se abran en el horno)
12. Cortar, con cuchillo bien afilado, en ruedas gruesas como de 2 ½ cms. y colocar en una bandeja engrasada, y aplastar muy suavemente con a palma de la mano.
13. Tapar con un paño y dejar crecer en sitio cálido hasta que doblen el tamaño. 
14. Cocine en horno precalentado a 180°C ≈ (350ºF) durante 15 minutos.
15. Transcurridos los minutos de cocción retire del horno y pincele los golfeados con el melado de panela, lleve nuevamente al horno durante 15 minutos, esta vez sin la bandeja de tapa, pasado este tiempo pincele nuevamente y cocine durante 15 minutos más.
16. Se saca la bandeja del horno y se pintan con melado de papelón, se devuelven al horno por unos minutos más cuidando de que no se quemen.

Presentación:
17. Presente los golfeados en una fuente, acompáñelos con queso de mano o telita.

TIPS:
• Engrasar la bandeja y luego agregar pan rallado, para que forme una capa tal como se hace con la harina de trigo en el caso de las tortas. Esto hará que no se peguen a la bandeja. Refrigerar la bandeja
• Dispones de dos bandejas del mismo tamaño, una para colocar los golfeados y llevarlos al horno y otra para usarlo colocándola invertida como tapa en los rimeros 25 minutos de cocción. No sirve el papel de aluminio ya que los golfeados van a crecer y el dulce de los mismos se puede pegar al papel.
• Una vez que se han colocado los golfeados en hileras en la bandeja (enmantecada y con la capita de pan rallado), se dejan crecer, una vez que han crecido y con mucho cuidado verterás una pequeña cantidad de agua en los espacios que entre ellos queden, hasta la mitad de la altura de la bandeja La idea es que durante los primeros 25 minutos de cocción en los cuales estarán tapados con la otra bandeja tal como indiqué, ellos se cocinen casi que al vapor, evitando así que la masa se seque, otra función de la tapa es evitar que el dulce en la superficie se queme lo cual los dejaría amargos.
• Una vez destapados (con cuidado de no quemarte) los pintas con el melao y los regresas al horno hasta que tengan una bonita coloración y los vuelves a pintar al salir del horno.

NOTAS:
• En caso de solo contar con harina todo uso no cambian las proporciones de los demás ingredientes.
• En nuestro clima tropical no es necesario activar la levadura con agua semi tibia, de hecho hay panaderías que le ponen hielo a la masa. Recuerden que por encima de los 29ºC la levadura empieza a producir ácido acético.

Asado Negro

Ingredientes para embutir:
5 Tiras de tocineta

10 aceitunas rellenas

½ Pimentón

3 Dientes de ajo

6 Alcaparras

½ Cebolla mediana

6 Ajíes dulces (3 rojos y 3 verdes)

½ Cucharada de comino2 Cucharada de vinagre
Ingredientes principales:
2½ Kg. Muchacho (redondo o cuadrado), con su grasa

½ Cebolla mediana

½ Pimentón

1 Ramita de perejil

1 Ramita de cilantro

3 Dientes de ajo

4 Tomates

1½ Cucharada de salsa inglesa

3 Cucharadas de azúcar negra o moscabada o papelón

¾ Taza de aceite

Orégano o mejorana, Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se prepara el adobo mezclando ¼ taza de aceite, la cebolla, tomates, los ajos, el pimentón, perejil, cilantro, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, el vinagre, la sal y la pimienta etc (sin el azúcar).
La carne se deja reposar en la nevera con el adobo, en recipiente tapado (preferiblemente de un día para otro) dándole vuelta varias veces para que se enchumbe en forma pareja.
Colocamos la carne en un caldero grande con aceite y mantequilla, la sellamos hasta quedar dorada.

Sacamos la carne y se ponemos el adobo en el caldero grande con la otra ½ taza de aceite, en el centro y sin revolver se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón oscuro.

Se coloca la carne en el caldero , se tapa y se cocina por unos 15 minutos.

Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos.

Luego se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 1/2 a 3 horas, agregándole agua si es necesario.

Se deja reposar y cortar en rodajas de más o menos ½ cm (preferiblemente con un cuchillo eléctrico).

Al servir, colocamos las rodalas que hemos calentado en un sartén y las bañamos con la salsa bien caliente… se acompaña bien con puré de papas,(o arroz blanco), tajadas y ensalada verde.

La Hallaca

"La mejor hallaca es la de mi mama" La hallaca es para los venezolanos un simbolo que nos identifica de forma colectiva y nos solidariza a todos en un solo sentimiento, por ello para nosotros es algo más que un simple alimento o una simple tradición, algunos investigadores, la consideran un simbolo patrio, que nos transmite identidad colectiva sin renunciar a la identidad personal.
Es el plato estrella en la Navidad y Año Nuevo, que no puede faltar en la mesa de un venezolano, aún en el extranjero.
Su nombre proviene de "ayaca", voz timoto-cuica de las tribus que habitaban en la región centro-norte-occidental de Venezuela.
Su guiso de diferentes carnes, cochino, de res, y de aves, es: salado, ácido, dulzón y picante, adornado con aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, encurtidos, ruedas de cebolla, tiritas de pimentón, rebanadas de huevos, envuelto en una capa muy delgada de masa de maíz, amasada con consomé, manteca de cerdo, coloreada con onoto y todo envuelto en hojas de platano, o cambur, amarrado con pabilo o cabulla y cocinado finalmente en agua con sal.
Como podemos apreciar, la hallaca, es el resultado de un proceso laboriosa, donde esta presente el mestizaje de razas, culturas, tradiciones, costumbres y preferencias alimentaria...los ingredientes de las hallacas hacen concurrir en un solo plato las culturas que integran las etnias del país, pues el maíz representa la cultura indígena, los guisos de carne muy comunes en la cultura negra, los adornos de almendras, aceitunas, alcaparras y pimientos son reflejo de la influencia española y árabe y la incorporación de especias le suministra sabores de lejanas tierras orientales. En la hallaca se encuentran presentes los cuatros elementos gustativos que podemos percibir: dulce, salado, agrio o ácido y amargo
Para 50 hallacas
Ingredientes

Para el Guiso
2 Kg. de gallina hervida (sin hueso)
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 frascos de encurtidos en mostaza
4 cebollas cortada finamente en dados
1/4 Kg. de cebollín cortado finamente
3/4 de taza de ajo pelado y triturado
1/2 taza de alcaparras pequeñas
3 pimentones rojo sin semillas y en juliana
6 ají dulce picado finamente
1 botella de vino tinto al gusto
5 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra,
1 taza de aceite
3 Berengenas cortadas finamente en dados
Adorno
pimentón en julianas
cochino en tiritas
pechugas sin hueso en tiras
cebolla en aros
aceitunas rellenas
pasas
Huevo picado

Hojas
50 pedazos de hojas de plátano macho o cambur de unos 30 x 30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20 x 20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15 x 20 cm.
1 rollo de pabilo

Masa
2 1/2 paquetes de harina de maíz
2 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de onoto

Preparación del guiso
Limpie las carnes, elimine el exceso de grasa, córtela en pedazos pequeños. Corte todos los vegetales también en pedazos pequeños
En una olla grande vaya añadiendo todos los ingredientes dejar cocinar hasta que la carne este blanda añada el vino deje unos minutos mas. El guiso debe quedar algo espeso. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

Pan de Jamon

Hablar de Navidad en Venezuea, es hablar de Hallacas, ensalada de gallina, pernil y por supuesto nuestro delicioso "Pan de jamon"...Tan sólo su presencia en la mesa es todo un regalo. Si las hallacas son las reinas en las comilonas navideñas, él definitivamente es el rey. Son muchos los cuentos en relacion a sus origenes, algunas se remontan a la época colonial. Sin embargouno que otr investigador, como es el caso
del periodista Guillermo José Schael afirman que "el legítimo Pan de Jamón no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como 'pan sobado', con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado.
Otra versión es la que sostiene Miro Popic quien asegura que el pan de jamón es tan caraqueño como Armando Reverón y que nació en diciembre de 1905 de manos de Gustavo Ramella, dueño de una panadería ubicada en Gradillas a Solís. Para aquel entonces sólo llevaba jamón de relleno pero fue tal su aceptación que otras panaderías copiaron y mejoraron su receta, añadiéndole poco a poco los demás ingredientes como las pasas.
Existe la versión del dramaturgo Rodolfo Santana, que raya en lo fantasioso:
"Hubo una vez – dice Santana – un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería (La Lusiteña) por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone.
A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña, se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito.
La receta fue acogida rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y no los panettones, decidieron quedarse sólo con el jamón.
¿Cuán verdadera es la versión de Santana? No podemos decirlo pero sí observamos que en ella hay todo un juego de palabras. "La Lusiteña" podría estar haciendo alusión a las tradicionales panaderías de dueños portugueses, sin dejar por fuera el rebuscado nombre del protagonista de la historia: Pietroluchi Pancaldi.
Son muchos los cuentos sobre el origen del pan de jamón. Tampoco se hace fácil dar con una receta ideal y es que hay una para cada gusto. Sea como sea y quien sea que lo haya inventado, Pancaldi, su vecino o mi tatatarabuela, lo importante es que el Pan de Jamón está en nuestras mesas año tras año y que hoy día es una de las tradiciones más arraigadas en Venezuela. Particularmente, mi navidad no comienza hasta que no he degustado el primer Pan de Jamon.....La más caraqueña de las recetas y la que yo hago, es la de nuestro humorista de Claudio Nazoa. Asi aparecio en el periodico Nacional y la transcribo tal cual....

PAN DE JAMON


Versión de: CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en combinación con Graterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la famosa receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.

La página A-5 de "El Nacional" entretiene, alimenta (no el espíritu sino el estómago), y yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:


1½ kilos de harina de trigo
2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azúcar
1 cucharada de sal
½ litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:


En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.