domingo, 20 de noviembre de 2011

Pan de Jamon


Hablar de Navidad en Venezuea, es hablar de Hallacas, ensalada de gallina, pernil y por supuesto nuestro delicioso "Pan de jamon"...Tan sólo su presencia en la mesa es todo un regalo. Si las hallacas son las reinas en las comilonas navideñas, él definitivamente es el rey. Son muchos los cuentos en relacion a sus origenes, algunas se remontan a la época colonial. Sin embargouno que otr investigador, como es el caso
del periodista Guillermo José Schael afirman que "el legítimo Pan de Jamón no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como 'pan sobado', con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado.
Otra versión es la que sostiene Miro Popic quien asegura que el pan de jamón es tan caraqueño como Armando Reverón y que nació en diciembre de 1905 de manos de Gustavo Ramella, dueño de una panadería ubicada en Gradillas a Solís. Para aquel entonces sólo llevaba jamón de relleno pero fue tal su aceptación que otras panaderías copiaron y mejoraron su receta, añadiéndole poco a poco los demás ingredientes como las pasas.
Existe la versión del dramaturgo Rodolfo Santana, que raya en lo fantasioso:
"Hubo una vez – dice Santana – un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería (La Lusiteña) por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone.
A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña, se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito.
La receta fue acogida rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y no los panettones, decidieron quedarse sólo con el jamón.
¿Cuán verdadera es la versión de Santana? No podemos decirlo pero sí observamos que en ella hay todo un juego de palabras. "La Lusiteña" podría estar haciendo alusión a las tradicionales panaderías de dueños portugueses, sin dejar por fuera el rebuscado nombre del protagonista de la historia: Pietroluchi Pancaldi.
Son muchos los cuentos sobre el origen del pan de jamón. Tampoco se hace fácil dar con una receta ideal y es que hay una para cada gusto. Sea como sea y quien sea que lo haya inventado, Pancaldi, su vecino o mi tatatarabuela, lo importante es que el Pan de Jamón está en nuestras mesas año tras año y que hoy día es una de las tradiciones más arraigadas en Venezuela. Particularmente, mi navidad no comienza hasta que no he degustado el primer Pan de Jamon.....La más caraqueña de las recetas y la que yo hago, es la de nuestro humorista de Claudio Nazoa. Asi aparecio en el periodico Nacional y la transcribo tal cual....

PAN DE JAMON


Versión de: CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en combinación con Graterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la famosa receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.

La página A-5 de "El Nacional" entretiene, alimenta (no el espíritu sino el estómago), y yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:


1½ kilos de harina de trigo
2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azúcar
1 cucharada de sal
½ litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:


En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.

1 comentario:

  1. Me encanta que lo hayas publicado! una amiga mía venezolana me lo enseño a hacer hace años pero perdí la receta, que ganas de hacerlo! Besos

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