La Hallaca

"La mejor hallaca es la de mi mama" La hallaca es para los venezolanos un simbolo que nos identifica de forma colectiva y nos solidariza a todos en un solo sentimiento, por ello para nosotros es algo más que un simple alimento o una simple tradición, algunos investigadores, la consideran un simbolo patrio, que nos transmite identidad colectiva sin renunciar a la identidad personal.
Es el plato estrella en la Navidad y Año Nuevo, que no puede faltar en la mesa de un venezolano, aún en el extranjero.
Su nombre proviene de "ayaca", voz timoto-cuica de las tribus que habitaban en la región centro-norte-occidental de Venezuela.
Su guiso de diferentes carnes, cochino, de res, y de aves, es: salado, ácido, dulzón y picante, adornado con aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, encurtidos, ruedas de cebolla, tiritas de pimentón, rebanadas de huevos, envuelto en una capa muy delgada de masa de maíz, amasada con consomé, manteca de cerdo, coloreada con onoto y todo envuelto en hojas de platano, o cambur, amarrado con pabilo o cabulla y cocinado finalmente en agua con sal.
Como podemos apreciar, la hallaca, es el resultado de un proceso laboriosa, donde esta presente el mestizaje de razas, culturas, tradiciones, costumbres y preferencias alimentaria...los ingredientes de las hallacas hacen concurrir en un solo plato las culturas que integran las etnias del país, pues el maíz representa la cultura indígena, los guisos de carne muy comunes en la cultura negra, los adornos de almendras, aceitunas, alcaparras y pimientos son reflejo de la influencia española y árabe y la incorporación de especias le suministra sabores de lejanas tierras orientales. En la hallaca se encuentran presentes los cuatros elementos gustativos que podemos percibir: dulce, salado, agrio o ácido y amargo
Para 50 hallacas
Ingredientes

Para el Guiso
2 Kg. de gallina hervida (sin hueso)
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 frascos de encurtidos en mostaza
4 cebollas cortada finamente en dados
1/4 Kg. de cebollín cortado finamente
3/4 de taza de ajo pelado y triturado
1/2 taza de alcaparras pequeñas
3 pimentones rojo sin semillas y en juliana
6 ají dulce picado finamente
1 botella de vino tinto al gusto
5 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra,
1 taza de aceite
3 Berengenas cortadas finamente en dados
Adorno
pimentón en julianas
cochino en tiritas
pechugas sin hueso en tiras
cebolla en aros
aceitunas rellenas
pasas
Huevo picado

Hojas
50 pedazos de hojas de plátano macho o cambur de unos 30 x 30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20 x 20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15 x 20 cm.
1 rollo de pabilo

Masa
2 1/2 paquetes de harina de maíz
2 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de onoto

Preparación del guiso
Limpie las carnes, elimine el exceso de grasa, córtela en pedazos pequeños. Corte todos los vegetales también en pedazos pequeños
En una olla grande vaya añadiendo todos los ingredientes dejar cocinar hasta que la carne este blanda añada el vino deje unos minutos mas. El guiso debe quedar algo espeso. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.