miércoles, 16 de mayo de 2012

Golfeados


Los golfeados son una especie de cinnamon rolls o sticky buns venezolanos.  Son unos panes enrollados con un almibar de papelon, anis y queso blanco salado.  Es divino el contraste entre el almibar dulce y la sal que contiene el queso y lo mas rico es comerlos calientes y acompanados de algun queso blanco fresco y una taza de chocolate bien caliente.....


Golfeados (Receta para 20 golfeados de mi amigo Yuri Acosta)

Para 20 golfeados de aproximadamente 100 grs cada uno la receta sería:

NOTA: Tanto el peso de cada pieza como el de su correspondiente relleno es solo un estimado ya que son cortados a pulso, más o menos iguales

Ciclo de elaboración: (tiempo en minutos)
25 min. Preparación, amasado
30 a 60 min fermentación inicial
  • 10 min estirado
10 min relleno
10 min cortado
120 min fermentación final (o hasta que doblen en tamaño)
25 a 30 min tiempo de horneado
230 a 265 min Tiempo total (3 horas, 50 minutos a 4 horas, 25 min aproximadamente)

Ingredientes del relleno:
• 21 grs de anís dulce entero
• 6 grs de canela en polvo
• 306 grs de papelón rallado
• 306 grs de azúcar
• 306 grs de queso blanco duro rallado

Ingredientes masa:
• 942 grs de Harina panadera (harina de fuerza)
• 311 grs de agua filtrada fría (4°C) a menos que estés en un lugar frí en cuyo caso la usas a temperatura ambiente
• 38 grs de levadura fresca (pasta) o 13 grs de levadura instantánea
• 5 grs de sal
• 113 grs de huevos (aproximadamente 2 huevos medianos)
• 252 grs de azúcar
• 76 grs de papelón líquido (derretido)
• 189 grs de mantequilla sin sal
• 33 grs de leche en polvo
• 19 grs de anís dulce entero
• 6 grs de esencia de anís
• 6 grs de miel
• 6 grs de vainilla

Melao de papelón:
• 500 grs de papelón
• 250 cc de agua
• 5 grs de anís entero (opcional)
• 2 grs de canela (opcional)
• 3 pepas de pimienta guayabita (opcional)

Preparación:

Melado de panela:
1. Coloque una cacerola al fuego, incorpore papelón y agua.
2. Mezcle hasta disolver el papelón y cocine hasta obtener un almíbar.
3. Colar, en caso de haber agregado los opcionales

Relleno:
4. En un bowl coloque el papelón molido, canela en polvo, azúcar y el queso rallado, mezcle.

Masa:
5. Disolver la levadura en la taza de agua tibia, agregándole 1 cucharada de azúcar y una de harina. Mantener tapado en sitio cálido hasta que fermente. 
6. Se le añade la leche, color amarillo si se quiere, azúcar, sal, mantequilla derretida, unir bien, agregar la harina poco a poco y mezclar todo muy bien hasta obtener una masa suave (nota: si está muy pegostosa se le puede ir agregando un poquito más de harina hasta que quede más suave).
7. Dejar reposar la masa en un lugar cálido tapada con un paño hasta que se vea bien crecida (½ hora a 1 hora). 

Armado:
8. Transcurrido el tiempo de reposo de la masa desgasifíquela y luego estírela con un palo de amasar dándole forma rectangular. Estirar con rodillo al grosor de 1 cm. 
9. Con una brocha se unta la superficie con un poquito de melado de papelón. 
10. Obtenida la forma deseada vuelque el relleno sobre la masa, extiéndalo a lo largo dejando los bordes libres y luego enrolle, humedezca el borde de la masa con agua para que se pegue.
11. Enrollar como brazo gitano (tratar de pegar bien el final del rollo, puede ayudarse con un tenedor, para que no se abran en el horno)
12. Cortar, con cuchillo bien afilado, en ruedas gruesas como de 2 ½ cms. y colocar en una bandeja engrasada, y aplastar muy suavemente con a palma de la mano.
13. Tapar con un paño y dejar crecer en sitio cálido hasta que doblen el tamaño. 
14. Cocine en horno precalentado a 180°C ≈ (350ºF) durante 15 minutos.
15. Transcurridos los minutos de cocción retire del horno y pincele los golfeados con el melado de panela, lleve nuevamente al horno durante 15 minutos, esta vez sin la bandeja de tapa, pasado este tiempo pincele nuevamente y cocine durante 15 minutos más.
16. Se saca la bandeja del horno y se pintan con melado de papelón, se devuelven al horno por unos minutos más cuidando de que no se quemen.

Presentación:
17. Presente los golfeados en una fuente, acompáñelos con queso de mano o telita.

TIPS:
• Engrasar la bandeja y luego agregar pan rallado, para que forme una capa tal como se hace con la harina de trigo en el caso de las tortas. Esto hará que no se peguen a la bandeja. Refrigerar la bandeja
• Dispones de dos bandejas del mismo tamaño, una para colocar los golfeados y llevarlos al horno y otra para usarlo colocándola invertida como tapa en los rimeros 25 minutos de cocción. No sirve el papel de aluminio ya que los golfeados van a crecer y el dulce de los mismos se puede pegar al papel.
• Una vez que se han colocado los golfeados en hileras en la bandeja (enmantecada y con la capita de pan rallado), se dejan crecer, una vez que han crecido y con mucho cuidado verterás una pequeña cantidad de agua en los espacios que entre ellos queden, hasta la mitad de la altura de la bandeja La idea es que durante los primeros 25 minutos de cocción en los cuales estarán tapados con la otra bandeja tal como indiqué, ellos se cocinen casi que al vapor, evitando así que la masa se seque, otra función de la tapa es evitar que el dulce en la superficie se queme lo cual los dejaría amargos.
• Una vez destapados (con cuidado de no quemarte) los pintas con el melao y los regresas al horno hasta que tengan una bonita coloración y los vuelves a pintar al salir del horno.

NOTAS:
• En caso de solo contar con harina todo uso no cambian las proporciones de los demás ingredientes.
• En nuestro clima tropical no es necesario activar la levadura con agua semi tibia, de hecho hay panaderías que le ponen hielo a la masa. Recuerden que por encima de los 29ºC la levadura empieza a producir ácido acético.

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